炸的油条发硬是怎么回事(为什么油条炸出来有点硬)

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很多美食大V发过油条教程，做法大同小异。

不过，在那些教程留言里，我看到很多同学，用料正确，做出来的油条却不够蓬松，炸出来太硬。

通过对比，发现很多美食大V，都忽略了炸油条最关键的地方：控制面团不能产生筋性。

炸油条的时候，油温约200度，油条必须在很短的时间里膨胀起来，如果膨胀慢了，油条外层形状已经固定，再炸也膨胀不动了，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋呈松散状态，就利于快速膨胀；面筋纠缠在一起，也就是我们常说的有筋性，就会阻止油条快速膨胀。

实际上，一个面团，拿过来随便揉两下就能产生筋性，所以油条要蓬松，需要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。

不能揉面，做油条怎么和面呢？油条和面有一个专有名词：揣面。下面我会用图片加说明的方式，说明油条的配方、揣面手法以及容易忽视的几个细节，保证您看完这篇文章，就能轻松做出香酥蓬松的油条。

油条的三种配方：

流行的油条配方大致分三种，最著名的是传统盐碱矾油条，这种做法含铝，在很多地区已被逐渐淘汰，本文将不涉及这个做法。

再有就是碳酸氢铵油条，碳酸氢铵就是农业里常用的化肥，南方称臭粉。食品级碳酸氢铵受热后产生氨气、二氧化碳和水，可以在炸油条过程里完全挥发，所以用臭粉炸油条并不像有些同学想象的那样不健康。不过这种油条必须完全炸透，否则会有氨水味，并且碳酸氢铵不容易买到，也不容易保存，所以也不建议家庭使用。

第三种就是泡打粉油条。那些号称无矾无铝的油条，大部分采用这个做法。当然传统的泡打粉也是含铝的，这个做法一定要使用无铝泡打粉或着无铝的油条膨松剂，本文就以无铝泡打粉油条为例。

无矾无铝油条配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5-8克，植物油20克，鸡蛋1个，清水240克。这是一个基础配方，如果想增加风味，可以在面粉里加奶粉、白糖，做法一样。（配方里水分不高，是因为鸡蛋还能提供大约60克水分）

无矾无铝油条做法：

1. 准备两个盆子，把面粉、泡打粉、盐等所有粉料在一个盆里混合均匀；清水、鸡蛋、植物油等所有液体在另一个盆里混合均匀。

2. 把液体倒在面粉盆里。水、蛋、油混合的简单乳液，可以让泡打粉不会过早释放气体。

3. 先用筷子把面粉搅成面絮，注意不要划圈搅动，可以从四周向中间搅，或划十字，避免面团产生筋性。

4. 开始揣面，手握成拳头，用力压在面团上，面团的每个地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面，

5. 这样揣面，基本不沾手，如果面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松弛10分钟，再揣第二次，反复揣三次，油条面团就和好了。

6. 盆底抹油，揣好的面团放在盆里，盖保鲜膜，放冰箱冷藏松弛8小时。

7. 开始做油条，面板撒干面粉，面团取出来，不要揉面，直接拉伸拍扁，因为面团筋性很小，很容易整成一个条形，然后切成厚半厘米，宽2－3厘米的面片。

8. 两个面片摞在一起，用筷子在两个面片上压一条线，让两个面片沾在一起（如果面片比较干，可以先用另一根筷子沾上水在面片上划一下，让面片中间变湿，可以保证在炸的时候也不会分开）

9. 压好线，拿起两个面片，轻轻一拉，一条有棱有角的油条生胚就做好了。

10. 锅里油温200度，下入油条，一开始会下沉，等油条浮起来，初步定型后，再用筷子转动油条，让它受热均匀。

11.炸到两面金黄，捞出控油。可以看到，这个油条非常蓬松。（因为我用的锅比较小，所以我做的油条比较短）

12. 如果把一个面片拉一下，直接放到油锅里，炸出来就会是上面这样子，很硬、起发的很小。油条受热产生气体，像吹气球一样，让油条膨胀。单根在热油里，外面一层很快变硬，相当于穿了一层外壳，阻止油条继续膨胀。两根叠在一起的接触面，不会被炸硬，始终保持柔软，里面的气体就很容易把油条“吹”起来。

补充说明：

油条面团从和面到炸制的全过程里，都要防止面团起筋，可以把面筋想象成一团毛线，可以折叠按压，但不能折叠后拧。（揉面就相当于拧）

用泡打粉和成面团，原则上应在一、两个小时内加热制熟，但油条又需要几个小时来松弛面筋，所以普通泡打粉并不适合做油条，这个油条配方里，泡打粉用量达到3%，比做其他面食高了很多，是不得已而为之。家庭做油条建议把泡打粉降为2%，即10克泡打粉，然后增加3克酵母，效果也很好，缺点是油条少了一点酥脆。

对于开店做油条的同学，建议使用一种专门用于炸油条的泡打粉——油条膨松剂，现在大部分商家也都改用这种专门炸油条的泡打粉了，效果比普通泡打粉好很多，成本和普通泡打粉持平。

上面是基础配方，做好也是传统味道。在基础配方里加白糖、牛奶（或奶粉），炸出来的油条接近老式黄油面包的味道，也很受欢迎。

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炸油条炸出来为什么很硬

两方面原因，一是面团因素，面团太硬、发得不好都会引起的。二是油温问题，油温过低，炸制时间过长，会造成油条发干变硬。

1.每个人做油条选择的配方都有点不一样，面粉、鸡蛋、酵母、食用碱、小苏打等等，其中最重要的是面粉和膨松剂的选择。

面粉建议不要选高精的，因为高筋面粉适合做面条，要是用来炸油条，就会很劲道，膨松剂的效果会降低，而酵母、食用碱、小苏打虽然都是膨松剂，但效果是有差别的，应该选择健康疏松效果好的。

比如泡多源，是 *** 品质油条的最新无铝油条专用膨松剂，也是高档饭店早餐油条用的，能够 *** 出口感酥脆好咬、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、醒发时间短（20分钟），隔夜不收缩、不绵软、不变形的优质油条，在网上就能买到。

2.和面的时候，有先后顺序，先将配料放一起，搅拌均匀了，再加入面粉，这样炸出来的油条不会松脆不一，而且搅拌面粉建议从低速到中速的顺序，有利于面筋的形成。

3.揉面是要把面揉光了，但不要反复多次，以免劲力过大，造成面筋断裂，炸出来的油条就死板，不够酥软。

4.发面在 *** 油条的过程中也至关重要，多发一会，建议半小时以上，就像蒸馒头一样，面发不好，吃起来硬硬的。

5.油温也很关键，前边做的没问题了，要是油温掌握不好，就等于前功尽弃，像我卖了20年油条，每次都要将油温控制在六七成热，约180摄氏度更好，为什么？

要是油温低了，油条放进去不会立即膨胀起来，过高了又会炸焦，还有既然炸油条就多放点油，多用筷子翻翻，为了保证油条膨胀松泡色泽一样。

炸的油条是人们经常吃的早餐小吃之一。它们口感酥脆、柔软，有很强的饱腹感。它们适用于所有年龄段的男性和女性。因为大家对楚留香的喜爱，所以很多人都尝试在家里做楚留香，但是很多人都会有一个共同的疑问，为什么炸楚留香会很难？首先，在做楚留香时，面粉的面筋太高，导致楚留香的外壳很硬，可以用中、低筋面粉代替。油温过高导致硬脆皮，一般油温保持在180-200为宜，油温过高会导致硬脆皮不隆起。

我们去超市买面粉，一般都是高精面粉，在家里自己做馒头、面条都不错，但做油条就不行了，原因是面包粉蛋白质含量高，而且进入面团的面筋网，加上发面剂醒发后，会遇到高温瞬间膨胀，很适合做油条，馒头是需要慢慢发酵的，食品一蒸熟即膨大。千万不要和做馒头一样来回揉搓，发现很多网友做油条失败的原因，揉搓是!

炸的油条时自己很可能被油条弄硬的原因是我们在发酵，嗯，可能是因为没有发酵面粉发酵好，自己一般上面会出现几个小洞，另外就是我们可能在做的时候，可能没有在里面放一些粉，或者一些发面剂，没有放发面剂，它一般不蓬松。

油锅里的温度不能太低，低了油条会很吸油并且不蓬松，油温太高炸出来的油条里面还没熟，外面就黑了，合适的油温为180度左右，扭曲的面条醒发好了会很细腻，表面有光泽，抗拉性好，不容易拉断，这样炸出来的面条想不脆很难油桃更大的一个特点就是它们本身比较软，就是我们在吃的时候很脆，如果我们在家里做的话，有点需要放点发面剂在里面，或者放点泡打粉也行，这样的话其实就会让你的油条，没有那么硬，一般比较软。

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