羊肉泡馍怎么做(正宗的羊肉泡馍怎么做)
这篇文章给大家聊聊关于羊肉泡馍怎么做，以及正宗的羊肉泡馍怎么做对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
本文目录
汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
选用新疆产的山羊代替关中山羊，新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴。
制汤：
炖制12小时羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
制作过程：
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：
面团要微发馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
饦饦馍做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点：
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
第一，煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
第二，香料只用六种，足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
第三，馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香，秘诀全在熟羊油。
羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要，那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
汤头：
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜：
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊：
选用新疆产的山羊代替关中山羊，新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴。
制汤：
炖制12小时羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
制作过程：
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气溢出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙馍：
面团要微发馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
准备好羊肉和羊骨。
2.羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
3.用纱布把八角香叶桂皮花椒草果草寇葱姜包出调料包。
4.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中。
5.加入清水，烧开，撇去血沫。
6.加入调料包。
7.大火烧开，转文火，煮至2小时。
8.捞出羊肉，切成片。
9.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。
10.将面团揪成大小相同的剂子。
11.擀成圆片。
12.放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。
13.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝。
14.加入黑木耳煮熟。
15.加盐鸡精胡椒粉调味。
16.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。
17.将粉丝木耳汤汁倒入碗中。
18.加入羊肉香菜和香辣豆豉酱即可。
1.将羊肉洗净，切成小块，用清水焯水去血水，将焯水后的羊肉捞出备用。
2.热锅凉油，放入八角和花椒煸炒出香味，倒入羊肉块，煸炒至羊肉变色。
3.将姜和葱切成小块，加入煸炒至羊肉香气四溢。
4.加入适量的清水，烧开后转小火慢炖30分钟左右，直到羊肉炖烂，汤汁呈白色。
5.取一个大碗，将泡馍倒入碗中，用羊肉汤浇在泡馍上。
6.另起锅，倒入适量的食用油，放入蒜末煸炒，加入盐调味，浇在泡馍上即可。
7.最后，可以根据个人口味加入切碎的香菜和辣椒油等调料，即可食用。
温馨提示：羊肉泡馍的羊肉可以用瘦肉和肥肉混合搭配，口感更佳。
关于本次羊肉泡馍怎么做和正宗的羊肉泡馍怎么做的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
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