凯氏定氮法测定蛋白质含量（为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量）
为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
网友：且恨且铭记 提问
为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量
五星知识达人网友：上分大魔王 解答于 2022-04-06 08:46
凯氏定氮法其实是将蛋白质硝化，通过测氮元素的量反推蛋白质的量，该法比较粗略，包括非蛋白的氮，也包括一些无机氮，但由于正常食品中的氮一般来自于蛋白，所以可以粗略表征
1楼网友：鸠书 解答于 2022-02-06 09:24
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，常用凯氏法(kjeldahl)测出总氮量，再乘以系数6.25来求得。实际上，它是食品、饲料中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。此外，不同蛋白质的氨基酸组成不同，其氮含量不同，总氮量换算成蛋白质的系数也不同，如小麦和多数谷物的换算系数为5.80，水稻5.95，大豆5.7，多数食用豆和坚果5.3，牛奶6.38等。粗蛋白只是一个粗略的概念。
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